Vive la Moutarde!

Ottobre 2018

Adoro le spezie e quelle piccanti sono le mie preferite. Partendo da qui è difficile pensare che potessi non amare la senape. Generalmente ne compro una delicata, ma non è che in Italia ci sia grande scelta: o forte o delicata o à l'ancienne (quella con i grani di senape interi). Quando sono entrata in una boutique moutarderie mi si è aperto un mondo! Ne esistono mille mila tipi ed è possibile fare una degustazione per capire quale si addice di più al nostro palato. L'unica cosa da tenere veramente in considerazione è che i tipi di senape che vengono venduti qui non assomigliano neanche lontanamente a quelle in commercio in Italia! Sono per veri palati forti e amanti del piccante e ogni tipo ha un abbinamento ideale con carni, pesce, verdure..in questa parte di Francia infatti, qualsiasi piatto andrete ad assaggiare contiene senape. Devo dire non l'ho apprezzata sempre, più che altro perchè le salse ovunque non mi entusiasmano quindi, con moderazione, si può fare! I grani di senape usati per la preparazione della moutarde sono per la maggior parte prodotti in Canada. Questo perchè, dopo la seconda guerra mondiale, la coltivazione della senape è stata progressivamente abbandonata in quanto poco redditizia. Fallot è considerata una delle marche di senape più prestigiosa e ha sede in Beaune, una cittadina ricchissima dove in realtà a farla da padroni sono i vini di Borgogna più prestigiosi che possiate immaginare. Ci sono bottiglie che costano più di 5000€! L'Ospedale Maggiore, proprietario dei fondi agricoli, organizza un'asta ogni anno per la vendita delle uve da vinificare. Raccoglie milioni di euro in 24/48 ore e una parte va a finanziare la casa di riposo pubblica. Immaginate un grazioso borgo, case in pietra, strade acciottolate, fiori ovunque.. dove ad ogni angolo ci sono o una vinerie o una boutique moutarderie. Considerando che sono astemia e che comunque certe cifre le spenderei per altro, ho evitato i vini e mi sono concentrata sulla senape. Vi dicevo ne esistono di mille tipi e non esagero. La base è sempre quella della senape classica e poi viene aromatizzata con erbe e/o altre spezie e aromi e il risultato è completamente diverso! Tra quelle che ho assaggiato mi sono piaciute moltissimo quella Provençal e quella avec Estragon. Quella alla Provenzale è arricchita da peperone rosso e aglio per un gusto molto Mediterraneo che si sposa benissimo con carni bianche, capesante e carni alla griglia. La senape con dragoncello invece si sposa molto bene con carni bianche come pollo e coniglio, ma soprattutto agnello. Queste le mie preferite, ma quella di cui vanno maggiormente fieri i digionesi è quella al ribes nero che, in questa Regione, mettono dappertutto (la bevanda più famosa è il Kir, crema di ribes nero con champagne) e perciò anche nella senape! Durante la degustazione non ho avuto modo di assaggiarla perchè dopo 8 assaggi avevo le papille in fiamme, ma rimedierò presto perchè ne ho comprato un vasettino sulla fiducia! Ma come viene prodotta la senape? E' possibile scoprirlo visitando il Mulino Fallot, il primo a nascere in Francia, dedicato alla senape e dove potrete scoprire alcuni dei segreti di produzione. I passaggi principali per la produzione della senape Fallot sono sei:

LAVAGGIO: i semi vengono introdotti in una macchina vagliatrice che elimina le impurità.

DOSAGGIO: i semi vengono pesati. Arrivati alla quantità necessaria vengono inviati alla

MACERAZIONE: nella vasca di macerazione i semi vengono messi in ammollo con aceto, acqua e sale per facilitare l'eliminazione successiva di buccia e nocciolo.

MACINA: in questo mulino vengono usate solo mole in pietra. L'importanza dell'uso della pietra si avrà a prodotto finito, evitare processi chimici industriali permette alla senape di non essere surriscaldata preservandone qualità e gusto.

SETACCIATURA: attraverso setacci in acciaio vengno eliminate le parti di semi rimaste. Operazione che non viene fatta nella produzione di senape à l'ancienne.

IMMAGAZZINAMENTO: la "pasta" ottenuta nei passaggi precedenti viene immagazzinata in barili per molte ore. Il riposo le consente di perdere la componente amara.

A questo punto la senape è pronta per essere invasettata e venduta al naturale. Se invece si voglio ottenere gusti particolari verranno aggiunte erbe aromatiche, aromi e spezie. Fallot produce una quantità di senape aromatizzata incredibile: oltre quelle già citate le più comuni sono al pain d'épice, noci, basilico, miele e Aceto Balsamico di Modena..c'è da sbizzarrirsi e se desiderate dare un'occhiata, vendono anche on-line!

Al di là della senape, mi sento comunque di consigliarvi una visita in Borgogna, soprattutto in autunno. Vedere le vigne cambiare colore, intervallate da qualche castello è uno spettacolo che vale la pena!