Risotto zucca e zafferano

La preparazione del riso a mo' di risotto è una pratica antichissima che con l'andare del tempo e la modernizzazione delle tecniche di cottura ha subito molte variazioni nella sua preparazione di base. Oggi vediamo cuochi che preferiscono partire dalla tostatura del riso a secco per aggiungere la cipolla poi, che è stata cotta separatamente (anche a microoonde) o addirittura non viene aggiunta. Io amo le vecchie abitudini e faccio tutto secondo tradizione. Molto bello è un vecchio adagio che dalle mie parti (zona di produzione di riso!) nella bassa milanese trovate in tutte le vecchie trattorie: 

Il riso è un cereale che nasce nell'acqua e muore nel vino.

                                                                                               Cit.

Per 4 persone

100 g di zucca pulita

2 l di brodo (di carne o vegetale secondo i gusti)

1/2 cipolla piccola dorata

320 g di riso

1 noce di burro

formaggio grattugiato q. b.

1 e 1/2 di bustina di zafferano

1/2 bicchiere di vino bianco

olio evo q. b.

Portare a bollore il brodo e mantenerlo in bollitura lungo tutta la preparazione del risotto. Lavare e tagliare la zucca a dadini e tritare la cipolla. Versare la cipolla un un tegame capiente insieme a poco olio e farla soffriggere senza bruciarla. Versare anche i dadini di zucca e il riso. Tostare bene. Occorreranno circa 4 - 5 minuti nei quali non bisogna smettere di mescolare. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Cominciare ad aggiungere il brodo poco alla volta aiutandosi con un mestolo. Controllare che il riso sia bene coperto dal brodo: da questo momento cominciare a calcolare il tempo di cottura del riso (controllare le indicazioni sulla confezione perchè variano molto a seconda del tipo di riso che si utilizza). Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura, aggiungere mezzo mestolo di brodo nel quale far sciogliere lo zafferano. Mescolare bene in modo da distribuire bene lo zafferano. Assaggiare il riso e aggiustare di sale se necessario. Aumentare poco la fiamma e restringere il fondo che non dovrà essere asciutto. Quando il tempo di cottura sarà scaduto spegnere il fuoco e mantecare con poco burro e formaggio grattugiato. Mescolare bene e servire subito.

Consigli

I dadini di zucca devono essere piccoli, ma non troppo altrimenti la zucca si scioglierà. Se invece l'effetto che volete ottenere è quello di sentire il sapore, ma non vedere i pezzettini di zucca, potete tagliare la zucca a pezzi molto molto piccoli e in cottura tenderà a "sciogliersi".

Potete aromatizzare il burro della mantecatura con qualche foglia di salvia che si sposa molto bene con la zucca e lo zafferano.

Non salare il riso prima di aggiungere lo zafferano. Le spezie aiutano ad insaporire i cibi e potrebbe non essere necessario aggiungere sale dato l'uso del brodo, inoltre, il riso sembra sempre insipido prima di aver completato la cottura, per questo motivo è meglio assaggiarlo quando la cottura è quasi ultimata.