Vegano

Risotto con "scarti" di carciofo

Quando si usano i carciofi, generalmente, si tiene solo la parte centrale, il famoso "cuore". E' la parte tenera ed è adatta a molte preparazioni quali ripieni, polpette, condimento per la pasta, ma lo scarto è elevatissimo e considerando il costo medio di un carciofo onestamente è un pò uno spreco. Molti, con gli scarti, preparano ottime vellutate, io ho voluto spingermi un pochino in là e farci un risottino che non fa mai male..

Per 4 persone

gli scarti di 2 carciofi con le spine (solo le foglie esterne e quelle prossime al centro e i gambi, ma non il cuore e il fondo)

2 l di brodo vegetale

320 g di riso Carnaroli

1 scalogno piccolo

½ litro d'acqua

sale, olio evo q.b.

1 bicchiere di vino bianco secco

Dopo aver pulito i carciofi mettere le foglie esterne in una pentolina con ½ litro d'acqua e lasciarle bollire circa 20 minuti. Non è importante che cuociano, serve solo a ricavare un "brodo al sapore di carciofo" che dovrà essere mantenuto caldo durante tutta la preparazione. Ricordarsi di non salare. Portare a bollore anche il brodo vegetale e mantenerlo a bollore durante tutta la preparazione del risotto. Tagliare i gambi e le foglie più tenere dei carciofi a pezzi non troppo grandi (devono poter cuocere insieme al riso). Lavare, mondare e tritare uno scalogno, metterlo in una padella capiente con poco olio evo, lasciarlo rosolare mescolando spesso per non farlo bruciare e aggiungere il riso. Lasciarlo tostare per circa 5 - 6 minuti mescolando e aggiungere il vino. Lasciar evaporare l'alcool e aggiungere le foglie di carciofo tenere e i gambi e coprire con il brodo e il "brodo di carciofi"*. Dal momento in cui si aggiunge il brodo calcolare il tempo di cottura che dovrebbe essere circa 20 minuti. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura aggiustare di sale se necessario. Mantecare con poco olio evo.

Consigli

Questo risotto è fatto con le parti di carciofo che non vengono utilizzate quando prepariamo ricette che richiedono solo il cuore e il fondo.

*Il "brodo di carciofo" che sono solo foglie fatte bollire, estrae il gusto intenso dalle foglie più dure, ma è molto amaro. Usarne solo 2 o 3 mestolini per la preparazione. 

Per continuare la cottura usare il brodo vegetale che può essere preparato anche solo con brodo granulare o tavoletta di dado vegetale.

Per non coprire il sapore delicato dei carciofi non manteco con burro e formaggio, ma solo con poco olio evo delicato.

Se vi piace potete completare con una macinata di pepe.