Ravioloni agli asparagi e pinoli

Adoro la pasta fresca e i ravioli in particolare. Non li preparo spesso quanto vorrei, anzi, devo dire che la maggior parte delle volte li compro e ci sono in commercio delle ottime marche, ma fatti in casa, beh.. non c'è bisogno che lo dica, sono tutta un'altra cosa! Per questa ricetta ho deciso di utilizzare gli asparagi mescolati a ricotta vaccina e pinoli tostati. Un ripieno delicato che ho pensato di esaltare con un condimento sempre a base di asparagi. Se volete provare ecco come procedere!

Per circa 28 ravioli (dimensioni 8x8)

Per il ripieno:

270 g di asparagi verdi (puliti e cotti a vapore per 7 minuti circa)

250 g di ricotta fresca vaccina

25 g di formaggio grattugiato

30 g di pinoli

sale e pepe nero q.b.

Dopo aver cotto gli asparagi a vapore (o averli sbollentati se preferite) lasciarli raffreddare. Tagliare le punte degli asparagi e tenerle da parte (serviranno per il condimento). Tostare i pinoli per qualche minuto in un padellino e lasciarli raffreddare. Nel bicchiere del mixer versare i gambi degli asparagi a tocchetti, la ricotta, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe nero macinato. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Tritare a coltello, grossolanamente i pinoli. Travasare il composto di asparagi in una terrina, aggiungere i pinoli e mescolare bene. Coprire con la pellicola trasparente e riporre in frigo. Nel frattempo preparare la pasta.

Per la pasta

500 g di farina 00

5 uova cat. 

Sulla spianatoia o in una terrina, disporre la farina a fontana. Rompere le uova e iniziare a mescolare con una forchetta e poi con le mani per creare l'impasto. Impastare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo leggermente appiccicoso. Se dovesse risultare asciutto aggiungere pochissima acqua fredda, se troppo morbido aggiungere pochissima farina. Avvolgere il panetti di pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare mezz'ora.

Confezionare i ravioli

farina per la spianatoia e per la macchina del pane o per il mattarello

Riprendere il panetto di impasto e tagliarne una porzione non troppo grande. Infarinare leggermente il piano di lavoro e i rulli della macchina della pasta. Far passare l'impasto nei rulli lisci sulla posizione 1 (la più larga), prendere la striscia, piegarla nuovamente farla passare di nuovo nei rulli. Piegare nuovamente la striscia, stringere i rulli portandoli sulla posizione 4. stendere la striscia ottenuta sulla spianatoia. Usando un cucchiaio da tavola porre dei mucchietti di ripieno sulla striscia di pasta, coprirla con un'altra striscia e con un coppa pasta di dimensioni 8x8 ricavare i ravioloni. Schiacciare i bordi di ogni raviolo con i rebbi di una forchetta e disporli su un vassoio spolverizzato di farina. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. I ravioli sono pronti per essere cucinati.

Per il condimento e il piatto (calcolare due ravioli, massimo tre per ogni persona)

le punte di asparagi tenute da parte

2 cucchiai d'olio evo

aglio secco q.b.

sale q.b.

pepe nero macinato q.b.

In una padella molto capiente versare l'olio, aggiungere l'aglio e lasciare soffriggere brevemente. Unire le punte di asparagi e salare a piacere. Lasciare insaporire pochi minuti. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti (i tempi variano in funzione dello spessore della pasta), scolarli con una schiumarola direttamente nella padella del condimento. Saltarli per pochi istanti nel sugo e servire con una spolverata di pepe macinato fresco.

Consigli

Ho evitato di usare il burro fuso per il condimento perchè il ripieno è delicatissimo e il burro rischia di coprirne il sapore.

La vostra macchina della pasta potrebbe essere diversa dalla mia, in generale i passaggi sono: prima rullo liscio sulla posizione più larga e poi rullo liscio sulla posizione immediatamente prima alla più stretta (se va da 1 a 5 usare la posizione 4).

Se userete lo stampo 8x8 ogni raviolo peserà circa 96 - 100 g ecco perchè non consiglio di prevederne più di due, massimo tre per ogni porzione!

Se non consumate subito i vostri ravioloni vi consiglio di sbainchirli ed eventualmente poi surgelarli. Seguite il procedimento descritto in questa ricetta.