Pasta brisèe

E' una preparazione base della cucina classica francese composto di pochi ingredienti.  Non contiene uova, ma esiste la versione con.. c'è la versione vegana e, pur essendo un impasto abbastanza neutro, esiste in versione dolce e salata. Può essere aromatizzata con erbe o spezie e anche con cacao.. Versatilissima  è una dei capisaldi della mia cucina perchè la mia mamma non era e non è! una mamma da pasta frolla qualsiasi! Figuriamoci! Io sono cresciuta con il profumo burrosissimo della pasta brisèe che è completamente diverso da quello della frolla. Sono quattro i concetti importantissimi per un'ottima riuscita di questo impasto:

1 - acqua e burro devono essere freddi di frigorifero

2 - le dosi tra farina e burro sono 2:1 cioè per 100 g di farina 50 g di burro

3 - la dose d'acqua è relativa all'umidità della farina. Si calcolano circa 2 cucchiai per 250 g di farina, ma potrebbero essere pochi o troppi a seconda dell'umidità contenuta negli altri ingredienti

4 - come per la frolla, l'impasto non va lavorato a lungo

Per una crostata salata diametro 28 cm

300 g di farina 00

150 g di burro freddo di frigorifero

2 cucchiai d'acqua ghiacciata (circa)

1 presa di sale fino

Almeno un'ora prima di cominciare la preparazione, porre un bicchiere d'acqua naturale (anche del rubinetto) in frigorifero. Setacciare la farina in una ciotola capiente. Aggiungere la presa di sale, il burro freddo tagliato a tocchetti e cominciare ad impastare con la punta delle dita. Deve risultare un composto sabbioso a cui andrà aggiunta l'acqua poco per volta. All'incirca due cucchiai, ma la dose può variare a seconda dell'umidità della farina. Impastare energicamente per poco tempo in modo da non "scaldare" il burro. Il risultato dovrà essere un impasto liscio, omogeneo, poco appiccicoso ed elastico. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per mezz'ora. Trascorso il periodo indicato, estrarre l'impasto dal frigorifero e stenderlo allo spessore di circa 4 - 5 mm, foderare la tortiera con la sfoglia ottenuta, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e farcire a piacere. Se usate una farcia liquida è meglio cuocere per qualche minuto (circa 10) la crostata alla cieca (dopo aver bucherellato il fondo si inforna senza farcia), estrarre la base, farcirla a piacere e infornare di nuovo fino a completa cottura. I tempi possono variare a seconda della farcia utilizzata, ma in generale possono bastare 15 - 20 minuti. Con lo stesso impasto potete preparare degli ottimi biscotti salati. In questo caso i tempi di cottura variano in funzione della grandezza dei biscotti.

Per una crostata dolce diametro 28 cm

300 g di farina 00

150 g di burro freddo di frigorifero

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 pizzico di sale fino

2 cucchiai di acqua naturale ghiacciata

Il procedimento di preparazione è assolutamente identico alla preparazione della pasta brisèe salata. L'unica differenza è l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero che va mescolato a farina e sale prima di aggiungere gli altri ingredienti. Anche con questa preparazione è possibile fare ottimi biscotti e può essere farcita a piacere con composte di frutta, marmellate, creme spalmabili o miele e frutta secca.. E' da tenere presente che, nonostante l'aggiunta di zucchero, la preparazione risulterà comunque abbastanza neutra e non dolce. Potete aggiungere vaniglia, scorza di agrumi, spezie, cacao o polvere di caffè per ottenere una versione aromatizzata.