Mix di riso in insalata

Questo week end sono previsti 30 gradi, pare che la primavera, mai veramente avviata, abbia ceduto il passo all'estate e voglia di accendere forno e fornelli saltami addosso! Ma un minimo bisogna pur fare ed ecco il piatto furbo, la regina delle estati: l'insalata di riso. Naturalmente un pò rivisitata e corretta. E' una versione molto veloce, con pochi ingredienti, ma ugualmente gustosa e per cambiare un pò dalle solite versioni fredde, ma ultra ricche ci sta tutta! Il mix di riso si trova tranquillamente in commercio, comprende riso integrale, riso rosso integrale, riso Basmati integrale e riso selvaggio. Ho scelto questa versione piuttosto di un riso per insalate "normale" perchè è già molto gustoso e l'assenza di mille ingredienti, come nelle versioni più classiche, non li fa rimpiangere.

Per 5 persone

350 g di mix di riso

85 g di provola affumicata

40 g di mandorle spellate

8 pomodori secchi (non sottolio)

3 cucchiai di mais in lattina

funghetti sottolio a piacere

olio evo e aceto di mele q.b.

sale grosso q.b.

Far bollire il riso in abbondante acqua salata, per i tempi di cottura controllare le indicazioni sulla confezione. Nel frattempo mettere a bagno i pomodori secchi in acqua tiepida e scolare i funghetti dall'olio di conservazione. Tostare le mandorle in padella per qualche minuto, lasciarle raffreddare e poi tritarle grossolanamente. Tagliare il formaggio, i pomodori (dopo averli scolati) e i funghetti a pezzetti non troppo piccoli e riunirli in una ciotola capiente. Aggiungere anche il mais scolato dal liquido di conservazione e le mandorle. Mescolare bene. Scolare il riso un poco al dente e passarlo sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura. Versare il riso nella ciotola delle verdure e condire a piacere con olio e aceto di mele. Mescolare bene e porre in frigorifero. Lasciar trascorrere qualche ora prima di consumare l'insalata di riso in modo che i sapori degli ingredienti si amalgamino bene.

Consigli 

Le mandorle tostate danno croccantezza al piatto, potete sostituirle con pinoli o anacardi.

Molti aggiungono la maionese all'insalata di riso, io preferisco tenerla più leggera, ma potete aggiungerne secondo i gusti.

Per arricchire ulteriormente la vostra insalata di riso potete aggiungere fettine di uovo sodo.

La provola affumicata può essere sostituita con formaggio svizzero o altro formaggio a piacimento.