Macaron, quanto c'è da sapere!

aprile 2019

Recentemente mi sono regalata un week end a Lione. Un viaggio decisamente travagliato in cui è successo davvero di tutto! Visitando la città medievale però, mi sono imbattuta in diverse pasticcerie che, ragazzi, meritano sempre! Ho così scoperto che il dolce tipico di Lione sono le praline [pra:lin] che non sono cioccolatini particolarmente raffinati, bensì mandorle ricoperte di zucchero e tinte di rosso. Non ho idea del perchè siano tinte di rosso, quel che so è che partendo da questi piccoli gioielli (a vederle sembrano pietre preziose) nascono tutta una serie di altri dolcetti molto interessanti che non mi sono fatta sfuggire. 

Entro quindi alla pasticceria Marquise e mi guardo intorno. Non potendo acquistare tutto devo per forza scegliere. Sì, ma cosa? Ha tutto un aspetto delizioso, tra l'altro la Marquise, oltre che pasticceria, è anche sala da tea. Il mio Paradiso all'improvviso insomma! Dunque comincio ad aggirarmi tra alzate di torte e crostate e vassoi di biscotti e dolcetti vari (nel frattempo mi sfilano a fianco orde di cameriere armate di piattini ricolmi di ogni prelibatezza qui creata) e mi fermo davanti a una credenza. Ipnotizzata. Tre dolcetti in particolare attraggono la mia attenzione: macaron pralinée, cookies pralinée e macaron à l'ancienne. Cosa sono? Il più facile da spiegare è il cookie pralinée: si tratta a tutti gli effetti di uno di quei biscotti americani belli grossi nel cui impasto sono state sostituite le gocce di cioccolato per far posto alle famose praline rosse alle mandorle. Se devo dire, tra i dolci che ho acquistato, è il più buono! E ora veniamo ai macaron. Per capire cos'è il macaron pralinée bisogna partire dal macaron à l'ancienne. Questi hanno attratto la mia attenzione perchè nell'aspetto (e anche nel sapore ovviamente) sono diversissimi dai macaron che conosco io. Poi quel cartellino "à l'ancienne" mi suggerisce che dietro ci sia tutta una storia e io quella storia voglio conoscerla! Confesso che il mio francese non è dei migliori e chiedendo al pasticcere, tra l'altro molto cortese (sfatiamo il mito dei francesi maleducati) non ho concluso molto. Si è perso in tecnicismi di preparazione che onestamente non erano di mio interesse perchè non volevo la ricetta dei macaron.. Dunque faccio i miei acquisti e trotterello per le vie tutta contenta. So di avere per le mani il prossimo articolo da scrivere e mi pare interessante. Devo solo capire il segreto dei macaron à l'ancienne. E ti pare poco? Infatti mi attacco a san google e vedo poco o niente. Brancolo nel buio. Sì, ma ho un amico che vive a Parigi da anni, chiedo a lui. Nulla, però la svolta arriva proprio da lui che mi indirizza da Micaela che seguo su Instagram. Contatto lei in direct e in men che non si dica, mi manda il link che mi svela parte della storia. Da lì, di link in link, capisco tutto.

Il macaron à l'ancienne è davvero l'antenato del macaron come lo conosciamo oggi. Le origini sono confuse e incerte e affondano le radici nel Medioevo. In principio la parola macaron designava addirittura due preparazioni culinarie diversissime tra loro. Una era una zuppa, l'altra un dolcetto. Il dolcetto però era già più o meno come lo conosciamo oggi: derivato dalla meringa, a base di farina di mandorle un pò granulosa e zucchero. Croccanti fuori e morbidi all'interno. Più simile a un amaretto che a un macaron come lo conosciamo e qui entra in gioco la storia. L'origine è comunque incerta. Qualcuno dice arrivino da Venezia dove vennero creati grazie a una "contaminazione" di derivazione Mediorientale. Altri fanno risalire comunque l'origine a un pasticcere italiano in forze alla corte di Caterina De' Medici che si sarebbe portata pasticcere e pasticcini in dote, dopo essersi maritata con Enrico II di Valois, re di Francia. Quel che è certo è che effettivamente Caterina ha contribuito alla diffusione dei macaron, semplici "biscotti" badate bene, e che ancora oggi viene preparato in molte città e regioni francesi che ne rivendicano la paternità e che danno per certo che la propria sia la ricetta originale. Per arrivare però ad un antenato del macaron come lo conosciamo oggi, bisogna arrivare alla fine circa del 1800, periodo in cui i semplici "biscotti" vengono uniti a due a due con l'aggiunta di marmellate. La svolta vera e propria però, si avrà all'inizio del XX° secolo, periodo in cui nasce il macaron come lo conosciamo oggi. Definito GERBET o PARIS MACARON è stato creato da Pierre Desfontaines della pasticceria Ladurée ed è composto da due dischi di meringa alla farina di mandorle (questa volta molto raffinata, finissima) variamente aromatizzati e appaiati a due a due con uno strato di crema al burro, marmellata o ganache. Il primo tentativo è comunque di Pierre Hermé, sempre in forze da Ladurée, che appaia le meringhe con ganasce ai lamponi.

I macaron à l'ancienne a tutt'oggi più famosi sono i macaron de Nancy. Ancora oggi ne rivendicano la paternità adducendo come storia la produzione di questi antichi biscotti in un monastero locale che per qualche motivo ha chiuso i battenti. Due lavoratrici del luogo in forze nelle cucine si sono, diremmo oggi, reinventate e hanno iniziato a produrre i macaron à l'ancienne in casa per poi venderli porta a porta e infine aprire una pasticceria. Ancora oggi esiste a Nancy la Maison du Macaron.

Mi sono quindi spiegata cosa significasse macaron à l'ancienne. Da qui, la spiegazione del macaron pralinée è semplice: si tratta di un macaron à l'ancienne a cui sono state aggiunte le mandorle pralinée!

Ultima curiosità: pare che a chiamarli macaron sia stato niente meno che lo scrittore Rebelais chiamandoli così da una storpiatura del nome MACCHERONE o MACCARONE, parola con cui venivano chiamati gli italiani (senza senso spregiativo). Questo, ovviamente, darebbe però credito alla teoria che i macaron sono di origine italiana. Chissà se c'è un seguito alla storia? Voi ne sapete qualcosa? Fatemi sapere..

Io circondata da madleines e pains au chocolat!
Io circondata da madleines e pains au chocolat!