Cous cous con pesto rosso e melanzane Perlina

Questo cous cous, condito con un pesto rosso leggero e melanzane Perlina è veloce da preparare e può essere un'idea interessante alternativa alla classica insalata di riso estiva. Si presta bene per un buon pranzo all'aperto, anche per un pic-nic o, servito in comodi bicchierini, anche come appetizer. Le melanzane Perlina vengono coltivate in ambiente protetto (serra), in Sicilia per tutto l'anno, sono di dimensioni molto ridotte e rispetto alle melanzane tradizionali non presentano il caratteristico sapore amarognolo. Non sono manipolate geneticamente, bensì frutto di incroci. Date le dimensioni ridotte si riducono anche i tempi di cottura rendendole l'ideale per un pranzo veloce estivo come questo cous cous.

Per 4 persone

6 melanzane perline

8 pomodori secchi (non sott'olio)

20 mandorle spellate

1 scalogno piccolo

1 mazzetto di basilico (30 foglie circa)

200 g di cous cous integrale

200 ml di brodo (vegetale o di carne a piacere)

sale q.b.

olio evo q.b.

peperoncino in polvere q.b.

poche gocce di succo di limone

Mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti. Tostare le mandorle. Nel frattempo lavare, mondare e tagliare lo scalogno a fettine e le melanzane perlina a tocchetti non troppo grandi. 

Versare lo scalogno in padella con poco olio evo e lasciarlo soffriggere mescolando per non farlo bruciare. Aggiungere le melanzane tagliate a tocchetti non troppo piccoli. Salare, aggiungere il peperoncino e portare a cottura. Per preparare il pesto leggero versare nel bicchiere del frullatore i pomodori secchi tagliati grossolanamente, le mandorle raffreddate, il basilico lavato, poche gocce di succo di limone, un giro di olio evo e metà delle melanzane con lo scalogno (tenere da parte le melanzane rimanenti per decorare). Frullare tutto bene e se necessario aggiungere l'acqua di ammollo dei pomodori per ammorbidire il condimento e raggiungere la consistenza cremosa ideale. Aggiustare di sale se necessario. Portare a bollore il brodo e versare a pioggia il cous cous. Spegnere il fuoco, aggiungere poco olio evo e mescolare bene. Coprire con un coperchio e lasciar riposare 3 - 4 minuti. Togliere il coperchio, sgranare il cous cous con una forchetta e versarlo nella padella dove avete cotto le melanzane. Unire il pesto e mescolare bene. Decorare ogni porzione con le melanzane tenute da parte e con qualche foglia di basilico.

Consigli

Nella preparazione del pesto non ho aggiusto aglio né formaggio, potete aggiungere uno o entrambi gli ingredienti a piacere.

Per condire si possono usare il tipo di melanzane che si hanno a disposizione o altre verdure disponibili al momento e olive se piacciono.

Il peperoncino è facoltativo.