Teppanyaki, padelle e griglie

05 settembre 2018

Teppanyaki

Più che un metodo di cottura è uno stile di cucina. Antenato dell'odierno show coking, nasce in un ristorante giapponese nel '45 e si sviluppa poi negli States. La Teppanyaki non è altro che una piastra integrata al bancone dove si mangia, generalmente seduti su sgabelli. Il maestro Teppanyaki cucina sulla piastra Teppan davanti ai commensali, da qui l'esigenza di stupire i commensali con uno spettacolo. La cottura dei cibi su questo tipo di piastra spessa circa 7 cm e che raggiunge i 250° è considerata molto salutare. Prevede l'uso di pochissimi grassi di cottura (generalmente olio di soia) e consente di cucinare di tutto: pesce, carne, verdura, yakisoba (spaghetti) utilizzando due spatole per tenere il cibo sempre mescolato. Le versioni casalinghe sono elettriche e possono essere portate anche in tavola.

Padelle

Ricordo perfettamente la nonna che cucinava l'arrosto della domenica in padella. Questo non perché non avesse il forno, ma perché non era abituata ad usarlo. Era una diavoleria moderna con cui preferiva avere poco a che fare e continuava a cucinare secondo gli antichi gesti che le erano stati tramandati dalle generazioni di donne di famiglia precedenti alla sua. Certo, "sigillare" la carne in padella e proseguire la cottura in forno ci consente di fare una serie di cose che, se dovessimo continuamente controllare la carne, non potremmo fare, ma in fondo, almeno in estate, possiamo anche rallentare un po' e concederci di fare una cosa per volta!

Padella di ferro o Lionese

Le Lionesi (dal posto in cui sono nate) sono atossiche, antiaderenti naturali e pratiche da usare. Sono il top per caramellare, rosolare le carni e ottenere fritture croccanti. Vanno su tutti i piani di cottura e anche in forno (tranne che nel microonde!) Non rilasciano sostanze tossiche, ma assorbono gli odori. Per questo motivo sarebbe bene usare padelle diverse per preparazioni diverse. Le controindicazioni sono soprattutto legate al fatto che sono pesanti e impiegano molto tempo per scaldarsi. Se non sono trattate correttamente arrugginiscono . A questo proposito è bene sapere che non possono essere messe in lavastoviglie e sarebbe meglio non usare l'acqua per lavarle. Possono essere strofinate con il sale grosso e sciacquate, ma poi devono essere asciugate molto accuratamente e poste sul fuoco vuote per far evaporare l'acqua rimasta. Con l'utilizzo, nel tempo, si forma una patina protettiva che non va assolutamente tolta. Per proteggerle dall'usura si può applicare un sottile strato d'olio d'oliva. E' meglio evitare il contatto prolungato con cibi acidi, salati o agrodolci.

Padelle in pietra

Sono di grande tendenza soprattutto perché consentono la cottura evitando i grassi in quanto antiaderenti naturali. Per questo sono considerate anche dietetiche. Resistono alle alte temperature e si possono lavare in lavastoviglie. Le padelle con rivestimento in pietra vanno riscaldate a lungo, rilasceranno poi il calore in modo lento e graduale.

Rivestimenti in Teflon

La domanda più frequente è: sono sicure o sono nocive? Alle normali temperature di utilizzo per la cottura dei cibi, il Teflon non è pericoloso (non deve superare i 260°, ma a quel punto il cibo sarà bruciato e immangiabile!) Ingerendo accidentalmente una scheggia di Teflon di una padella usurata l'organismo non subisce danni. La scheggia non è tossica e non viene assorbita dal corpo. Sempre più spesso si legge sulle confezioni: PFOA FREE. Cos'è il PFOA? E perché si specifica che le padelle in Teflon ne sono prive? PFOA è la sigla del Perfluoroottanoico, un materiale usato fino a non troppo tempo fa, come emulsionante dello strato antiaderente. Durante il ciclo di lavorazione il PFOA veniva eliminato naturalmente e i prodotti finiti non contenevano questo elemento, ma tecniche più avanzate di produzione del Teflon, hanno permesso di evitare ancora l'uso di PFOA rendendo il Teflon ancora più sicuro. L'aspetto su cui ci si sta concentrando ora è il materiale usato per la lucidatura dello strato antiaderente. Quello che lo rende brillante. Attualmente sono in corso studi scientifici per stabilire gli effetti di questo "lucidante" sulla salute.

Le griglie domestiche

Griglie o bistecchiere, sono considerate mezzi di cottura salutari. Permettono di eliminare i grassi naturalmente contenuti nei cibi e, in base al tipo di rivestimento, di non aggiungerne altri. I materiali di cui sono costituite sono più o meno gli stessi delle padelle e gli accorgimenti per l'utilizzo sono i medesimi. Una menzione la merita la griglia in ghisa. La ghisa tende a trattenere meglio il calore e a distribuirlo in modo più uniforme. Come il ferro, tende ad assorbire i sapori, quindi è meglio evitare di cuocere carne e pesce sulla stessa bistecchiera. Per quanto riguarda la pulizia, valgono le stesse regole del ferro: niente acqua e se si usa, porla sul fuoco vuota per far evaporare quella in eccesso. I cibi cotti sulla griglia di ghisa hanno sapore molto simile a quello cotto alla brace.