Conservare le aromatiche

Luglio 2018

E' il periodo dell'anno in cui le erbe aromatiche sono al massimo del loro splendore. Profumatissime danno il meglio di sé regalandoci sapori unici da aggiungere ai nostri piatti, ma durante l'inverno? Non so voi, ma io in giardino ho quattro piante di rosmarino (una la chiamiamo il "grande vecchio". Mio nonno Mario l'ha piantato quasi trent'anni fa), 

" Il Grande Vecchio"
" Il Grande Vecchio"

tre di salvia, una di alloro più altre stagionali come l'erba cipollina, la menta..Quella che mi crea maggiori problemi è la salvia. D'inverno tende sempre ad essere moribonda. Poche foglioline striminzite e gambi legnosi quasi spogli che implorano pietà. Poi a primavera si riprendono e tornano ad essere rigogliose. Stanca di rinunciare alla salvia d'inverno perché, si sa, che con poco burro sono un ottimo condimento per i ravioli di magro o alla zucca, profumano gli arrosti di maiale e le verdure in padella.., ho deciso di conservarle.

Per preservare l'aroma, per la maggior parte delle essenze a foglia, il periodo migliore corrisponde all'inizio della fioritura. Si chiama PERIODO BALSAMICO e le foglie raccolte in questo momento manterranno più a lungo il loro profumo prezioso.

Per la raccolta si può procedere in due modi: raccolta di rametti e raccolta di foglie, ma bisogna tenere presente che le foglie non devono mai essere bagnate. Quindi non procedere al raccolto di foglie o rametti dopo un temporale o la mattina quando saranno bagnati dalla rugiada. Cominciare con la raccolta in mattinata o nel tardo pomeriggio e possibilmente con luna calante.

Per entrambi i metodi di raccolta bisogna controllare che le foglie che li compongono siano perfettamente integre (non mangiucchiate) e sane (non attaccate da parassiti o muffe).

Una volta raccolti i rametti, pulire le foglie con un panno leggermente umido, riunirli in mazzetti e appenderli in un luogo asciutto fino a completa essicazione.

Per le foglie vale sempre la pulizia con panno umido e poi conservarle in luoghi freschi e asciutti con temperature tra i 20 e i 30 gradi. Possono anche essere messe a seccare su un graticcio, ma vanno girate frequentemente.

Tempi di essicazione

Foglie: 8 - 10 giorni

Fiori: 3 - 4 giorni

Radici: 15 - 20 giorni

Volendo si può usare anche il forno, ma è un'operazione delicata. Bisogna tenere la temperatura tra i 30 e i 35 gradi e aspettare che le foglie asciughino, come per le meringhe. Non proprio una cosa da fare quando fa molto caldo come in estate insomma.

Una volta che i vostri rametti o le vostre foglie saranno secchi potrete conservarli in sacchetti di carta o vasi di vetro o terracotta, meglio se con chiusura ermetica. Da questo momento le vostre aromatiche dureranno un anno, ricordando che il profumo che sprigionano diminuirà con il trascorrere del tempo. 

Le foglie di salvia e basilico possono anche essere congelate. Si procede allo stesso modo per la pulizia e poi si mettono in un contenitore da freezer. 



I peperoncini invece, possono essere raccolti in collane create usando ago e filo e poi appesi in luogo ombreggiato e asciutto. Oppure conservati sotto sale: in barattoli di vetro si alternano strati di peperoncini freschi a strati di sale fino e si termina con il sale. Possono anche essere surgelati.